Recette festive végétarienne au chou-fleur

Étape 1
Pour les tuiles croustillantes de chou-fleur au parmesan & aux noisettes : 50 g de chou-fleur Prince de Bretagne 70 g de parmesan râpé 60 g de noisettes Lavez et séchez bien le chou-fleur. Dans un mixeur, placez le chou-fleur avec le parmesan et les noisettes. Mixez le tout : vous obtenez une sorte de pâte. Déposez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etalez la préparation en une fine couche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Déposez 15 minutes au congélateur. A la sortie du congélateur, détaillez des cercles de tailles différentes à l’aide d’emporte-pièces. Déposez ces tuiles sur une plaque de cuisson chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C durant 6 à 10 minutes. Les bords des tuiles doivent avoir bruni. Sortez les tuiles du four et laissez-les refroidir, réservez ensuite dans une boîte hermétique.

Étape 2
Condiment cru chou-fleur et pomme verte 1 pomme Granny Smith 100 g de chou-fleur Prince de Bretagne 2 c. à soupe d’huile d'olive Le jus d’½ citron jaune Quelques brins de persil Lavez la pomme et détaillez-là en fine brunoise avec sa peau. Détaillez les 100g de chou-fleur cru en fine brunoise. Ciselez finement le persil. Dans un récipient, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le persil ciselé, la pomme et le chou-fleur cru. Mixez la moitié de ce mélange au blender, gardez le reste en morceaux. Réserver ces 2 préparations au frais.

Étape 3
Poêlée de chou-fleur aux champignons 300 g de chou-fleur Prince de Bretagne 125 g de champignons de Paris 125 g de girolles 15 g de beurre 1 gousse d'ail 3 c. à soupe d’huile d’olive Quelques brins de persil Sel et poivre Nettoyez les champignons de Paris et les girolles. Coupez les pieds des champignons d'1cm. Nettoyez et séchez le chou-fleur, puis détaillez-le en petites fleurettes. Les cuire 10 minutes à la vapeur. Dans une grande poêle, faites mousser le beurre avec la gousse d'ail épluchée. Ajoutez les champignons, les saisir 4 minutes. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur et l’huile d’olive. Mélangez et laissez dorer cinq minutes. Salez et poivrez, ajoutez le persil ciselé finement.

Étape 4
“Risotto” de chou-fleur aux herbes fraîches 400 g de chou-fleur Prince de Bretagne 1 échalote traditionnelle Prince de Bretagne 15 g de beurre 50 cl de bouillon de légumes 5 cl de vin blanc sec 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse 2 c. à soupe de parmesan râpé Les zestes d’1 citron jaune Quelques feuilles de persil lavées et ciselées Quelques brins de ciboulette lavés et ciselés Poivre du moulin Lavez et séchez le chou-fleur, puis émincez-le en petits morceaux (de la taille d'un grain de riz). Épluchez et émincez finement l'échalote. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le chou-fleur émincé cru et remuez bien pour qu'il s'enrobe de beurre. Déglacez avec le vin blanc. Une fois évaporé, ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud. Mélangez bien et laissez le bouillon s'évaporer à feu vif, en mélangeant régulièrement. Une fois le liquide évaporé, recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon. Ajoutez la crème fraîche et laissez encore 5 minutes sur feu moyen. Hors du feu, ajouter le parmesan, les herbes, les zestes de citron et le poivre. Remuez et servez aussitôt.

Étape 5
Dressage : cerclez 3 jolies portions de “risotto” de chou-fleur et déposez dessus quelques tuiles croustillantes. Répartissez dans l’assiette l’équivalent de 2 c. à soupe de poêlée de chou-fleur aux champignons. A côté, dressez une belle virgule de condiment pomme verte/chou-fleur, déposez par-dessus un peu de brunoise crue pomme verte/chou-fleur.