Découvrez notre recette de macarons à la meringue française adaptée pour faire des macarons salés.

60 min

Temps de préparation

30 min

Temps de cuisson

Pour 50 macarons (soit 100 coques)

personnes

Difficile

niveau de difficulté

Jan. - Dec.

Saison

Crédits : Expression Bretagne

Ingrédients

200 g de blancs d’œufs — il faut peser — préparés la veille. Ils ont passé 24 h au frigo et sont sortis 2h avant à température ambiante.

50 g de sucre en poudre

250 g de poudre d’amandes : à torréfier 15 min au four à 150°C

450 g de sucre glace

Préparation

Étape 1
Nous allons utiliser la méthode de la meringue française, avec deux ou trois astuces adaptées aux macarons salés. Il faut impérativement respecter les proportions. J’ajoute — c’est spécial aux macarons salés — une cuillère à café de sel fin.

Étape 2
Je commence à battre doucement les blancs d’œufs, à petite vitesse pour commencer, puis j’ajoute le sucre en plusieurs fois. Les blancs d’œufs forment le bec d’oiseau, c’est bon. J’incorpore le mélange poudre d’amandes/sucre glace aux blancs d’œufs. Je passe ma spatule sous le mélange, je remonte de cette façon. C’est le macaronnage. Je continue jusqu’à ce que le mélange soit homogène et qu’il présente une surface lisse et brillante, cela prend quelques minutes, il faut prendre son temps et le faire en douceur.

Étape 3
La pâte est prête. nous allons maintenant former les macarons. Je verse le mélange dans une poche à douille. On remplit soigneusement, encore une fois on prend son temps, on chasse bien l’air. Il nous faut un papier cuisson, et un gabarit que vous trouverez sur internet. Je vous conseille, pour ces macarons salés, de les faire plutôt petits, 35 mim au lieu de 40, afin qu’ils se tiennent bien une fois garnis.

Étape 4
Deux techniques pour couler vos macarons : Soit vous faites le tour du cercle, puis vous finissez par le milieu. Soit vous coulez par le milieu, sans bouger. Il faut alors tenir votre poche verticalement, tout près de la plaque. Cela paraît plus délicat, mais c’est efficace. Vos premiers macarons seront un peu irréguliers, mais vous ferez vite des progrès, regardez. Les macarons vont s’étaler d’eux-mêmes. Voilà, la plaque est remplie, on va la tapoter doucement pour chasser les bulles d’air.

Étape 5
Pour des macarons salés, nous allons maintenant les saupoudrer d’épices, d’herbes de provence, de piment d’espelette, de poivre rose… Et on attend 30 min, dans un endroit pas trop humide. Cette phase, qu’on appelle le croûtage, est très importante. Elle est terminée quand la surface ne colle plus, lorsqu’on sent qu’une pellicule plus dure s’est formée. Patientez au moins 30 min. Nous allons maintenant cuire nos macarons. Les feuilles sont faciles à manipuler, je glisse une feuille sur une plaque de cuisson froide, je passe au four à 150°C pendant 15 min. On voit au bout de 5 min la collerette se former. Pour ces macarons salés, nous allons les cuire plutôt un peu plus, de manière à ce qu’ils soient plus fermes et tiennent bien la garniture.

Étape 6
Attention si vous faites une deuxième fournée à bien refroidir la plaque avant d’y poser vos macarons. Laissez reposer vos macarons au moins 24 heures avant de les garnir.

Astuces

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