Topinambour
50-100 g
Poids
Janv. - Déc.
Saison
Récolté
à la main
Saison
- Pleine saison
- Disponible
- Indisponible
Le saviez-vous ?
Originaire d'Amérique du Nord et largement consommé pendant la Seconde Guerre mondiale avant d'être délaissé, le topinambour est revenu sur le devant de la scène il y a quelques années et depuis, il ne cesse de séduire de nouveaux consommateurs. Aussi appelé « artichaut de Jérusalem » pour son goût rapprochant celui de notre artichaut traditionnel, il est très facile à cuisiner.
Rustique, ce légume est particulièrement envahissant par la hauteur de ses tiges (jusqu'à 2,5 m) et par sa capacité à se multiplier. C'est le tubercule de cette plante qui est consommé. ll est récolté à la main par les maraîchers et vendu en vrac. Nous le vendons également en barquette en bois pour le topinambour Bio.
Les topinambours peuvent être cuits de mille et une façons : rôtis, à l'étouffée, à la vapeur, à l'eau, etc. Ils se marient très bien avec la pomme de terre et le potimarron pour réaliser une purée onctueuse au goût subtil. Les topinambours peuvent s'intégrer dans un velouté, une soupe avec d'autres légumes de saison, une quiche, un cake... Avec une saveur proche de l'artichaut, les topinambours peuvent aussi être incorporés dans une salade avec des lardons grillés par exemple. Sa texture fondante est également appréciée dans un gratin avec du fromage et de la crème ou sautés à la poêle avec un peu de beurre et des herbes.
Astuces culinaires
COMMENT BIEN CHOISIR LE TOPINAMBOUR ?
Choisissez-les charnus sans trop de protubérances, afin de faciliter l’épluchage. Il faut également le choisir bien ferme. En effet, le topinambour ne se conserve pas bien longtemps une fois déterré, il ramollit très vite. Il ne faut pas le laisser à l'air libre mais dans le compartiment légumes du réfrigérateur.
COMMENT PRÉPARER LE TOPINAMBOUR ?
Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de brosser soigneusement ses aspérités.
On peut également l'éplucher comme une pomme de terre lorsqu'il est cuit ou cru. Il est plus facile à peler après la cuisson ! Il est possible de le peler avant cuisson à l’économe tout simplement. Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde, vous pouvez également le faire tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.
À noter : la peau est comestible (pour des préparations demandant des cuissons longues) et elle ajoute une saveur plus caractéristique.
Les jeunes topinambours peuvent être consommés crus mais leur saveur très marquée fait qu'ils sont plus souvent préférés cuits. Cru, émincé ou râpé, assaisonné d’huile de noisette et de vinaigre de cidre, le topinambour peut agrémenter les salades de crudités.
COMMENT CUIRE LE TOPINAMBOUR ?
À l'instar de la pomme de terre, le topinambour se prépare froid en salade ou chaud en purée, en gratin ou encore en poêlée...
Pour la cuisson, le temps est à surveiller en fonction de la maturation du légume et de sa taille. Fraîchement récolté, il sera plus ferme et demandera donc une cuisson plus longue. La pointe d'un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme). Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter.
Exemples de cuissons :
20 à 30 min
Cuisson à l'eau bouillante salée
20 à 30 min
Cuisson à la vapeur (avec ou sans la peau)
15 min
Cuisson au wok ou à la poêle
45 min
Cuisson au four
COMMENT CONSERVER LE TOPINAMBOUR ?
Il ne se conserve pas bien hors de terre. Le topinambour a besoin d'humidité, sinon il se déssèche assez vite et se flétrit. Il est donc conseillé de les conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes pendant quelques jours.
Idées culinaires
Pour une version festive nous vous proposons un velouté de topinambour aux noisettes et magrets de canard fumés. La cuisson au lait révèle toute la saveur des topinambours ; les lanières de magret fumé apportent une touche profonde et les noisettes un croustillant qui relève l’ensemble. Ingrédients : 600 g de topinambours Prince de Bretagne, 350 ml de lait, 150 g de champignons de Paris, quelques noisettes, 10 tranches de magret de canard fumé, sel, poivre, huile d'olive et beurre
Instructions : Épluchez les topinambours, lavez-les, coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans le lait une vingtaine de minutes à feu moyen (vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Pendant ce temps, lavez puis séchez les champignons et découpez-les en brunoise. Cuisez-les dans une poêle chaude avec une petite noix de beurre et un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce que leur eau soit totalement évaporée. Réservez. Les topinambours une fois cuits, mixez-les avec le lait jusqu'à obtention d'un velouté. Salez et poivrez à votre convenance. Versez le velouté dans des bols, assiettes ou verrines, puis ajoutez-y une quenelle de champignons, le magret découpé en allumettes et quelques noisettes écrasées. Servez immédiatement. La brunoise est une présentation en dés de 2 mm environ. Elle offre l’avantage d’une cuisson rapide et d’une texture adaptée à certaines préparations. Ici, elle permet de confectionner des quenelles suffisamment compactes.
Astuce de chef
Ce légume a tout pour plaire aux enfants car sa saveur est légèrement sucrée. Pour faire une purée de topinambours : Une fois épluché, on le cuit une vingtaine de minutes dans du lait. On le mixe, on ajoute du beurre, et on assaisonne. Préparé de cette façon, on retrouve toute la saveur subtile du topinambour. Pour les adultes, les topinambours se marient très bien avec les plats épicés : en tajine par exemple, avec une pointe de piment.
Nutrition
Le topinambour est source de potassium et d'acide folique.
| Energie (kj/kcal) | 346/82 |
|---|---|
| Matières grasses (g) | 0.7 |
| dont acides gras saturés (g) | 0 |
| Glucides (g) | 9.6 |
| dont sucres (g) | 9.6 |
| Fibres alimentaires (g) | 2.2 |
|
Protéines (g) |
1.8 |
| Sel (g) | 0.09 |
| Potassium (mg) | 452 |
| Acide folique ou vitamine B9 (µg) | 44.3 |
