Légumes anciens
Variable
Poids
Janv. - Déc.
Saison
Récoltés
à la main
Saison
- Pleine saison
- Disponible
- Indisponible
Le saviez-vous ?
Longtemps négligés, les légumes anciens (ou oubliés) reviennent sur le devant de la scène : ils sont plus que jamais au goût du jour. Si panais, topinambour, rutabaga, betteraves de couleurs et radis noir sont désormais relativement connus, d’autres aux noms originaux (cerfeuil tubéreux, crosnes, hélianthi, oca du Pérou…) demeurent parfaitement inconnus. N'hésitez pas à partir à la découverte de ces légumes surprenants !
Aliments de substitution durant la seconde guerre mondiale, les «légumes anciens» s’offrent une nouvelle vie dans les plats du quotidien mais également dans des assiettes originales et festives. Très riches d’un point de vue nutritionnel, ces légumes racines étonnent par leurs formes et leurs saveurs originales qui inspirent particulièrement les grands chefs.
Les maraîchers Prince de Bretagne cultivent une large gamme de légumes anciens depuis une douzaine d’années en conventionnel et en bio, sur les riches terres côtières du nord du Finistère, en association avec les traditionnels légumes.
Astuces culinaires
COMMENT BIEN CHOISIR LES LEGUMES ANCIENS ?
Quand vous achetez des légumes anciens vérifiez qu’ils soient bien lourds, fermes, avec une peau lisse et sans tâches.
COMMENT PRÉPARER LES LEGUMES ANCIENS ?
Brossez-les soigneusement, rincez-les à l’eau claire puis séchez-les. Ensuite, l’épluchage : cette opération peut être un peu compliquée, à cause de leur forme irrégulière, mais le jeu en vaut la peine et vous serez ravis ! Certains légumes peuvent aussi se passer d’épluchage comme le topinambour, le navet boule d’or ou le crosne.
Retrouvez nos astuces de préparation pour chaque légume ancien
COMMENT CUIRE LES LEGUMES ANCIENS ?
Vous pouvez le cuisiner de nombreuses façons mais les méthodes de cuisson varient selon les légumes : ils peuvent être cuits à l’eau, à la vapeur, à la poêle, glacés, rôtis au four, en friture...
Retrouvez nos temps de cuisson pour chaque légume ancien
En salade, en dips, en gratin, en purée, en soupe et bien d’autres encore, ils s’accordent de mille et une façons.
COMMENT CONSERVER LES LEGUMES ANCIENS ?
Tous les légumes racines ont besoin d’être conservé à l’abri de la lumière et au frais. Dans une cave, vous pouvez les conserver plusieurs semaines. Dans le bas du réfrigérateur, vous pourrez les garder jusqu’à dix jours environ.
Idées culinaires
Faciles à cuisiner, les légumes anciens se prêtent tout aussi bien aux recettes traditionnelles qu'aux préparations plus originales.
De la salade jusqu’au dessert en passant par la soupe, la tarte et l’accompagnement (rôtis au four, purée, gratin...), vous aurez le choix pour faire plaisir et surprendre votre famille et/ou vos invités !
Astuce de chef
Variez les cuissons et l’assaisonnement (herbes, épices...) !
N'hésitez pas également à mélanger les légumes anciens ensemble : rôtis au four avec des épices, des herbes et du miel par exemple.
