Artichaut petit violet
80-250 g
poids
Avr - Nov.
Saison
Récolté
à la main
1er producteur
d'artichauts en France
Saison
- Pleine saison
- Disponible
- Indisponible
Le saviez-vous ?
L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis. Depuis 1991, l'artichaut petit violet est cultivé en Bretagne. L'artichaut appartient à la famille des "Astéracées". C'est l'une des rares cultures où l'on consomme le bouton de la fleur : le fond. Le bouton floral (fond) est entouré de bractées (ou feuilles) dont le bas est comestible. Consommé traditionnellement dans le Sud de la France et en Italie, le petit violet est désormais apprécié dans tout l'hexagone.
De forme allongée et conique, de couleur verte et violette, l'artichaut petit violet est reconnaissable à sa petite taille : il se consomme cuit ou cru, son fond est dépourvu de foin. Il est vendu à la tête mais également en bouquet de 5 têtes appelé "poivrade". Ces petits violets, on en consomme le cœur, c’est-à-dire presque tout : il suffit d’enlever les premières feuilles, d’éplucher un peu la tige, et on se régale ! Les utilisations sont nombreuses : marinés crus ou cuits, poêlés, incorporés à un plat en sauce ou à une pizza…
La culture de l’artichaut petit violet est totalement manuelle. Elle nécessite 250 à 300 heures/ha de travail (contre 8 heures/ha en céréales) et 8 passages par parcelle pour la récolte. Le plant reste trois années en terre. Au moment des récoltes, les maraîchers coupent un à un à la main, à l'aide d'un couteau, les capitules arrivés à maturité. Chaque année après la récolte, l'artichaut est rabattu au niveau du sol ; une nouvelle touffe se forme alors, où le maraîcher sélectionne une seule pousse (un « drageon ») à la main. Chaque drageon produit un gros artichaut central (la « mère ») et plusieurs petits sur les côtés (les « ailes »). De nombreux binages pour désherber mécaniquement sont réalisés dans les parcelles tout au long de l'année.
Astuces culinaires
COMMENT BIEN CHOISIR L'ARTICHAUT PETIT VIOLET ?
L'artichaut petit violet doit être ferme, colorée, exempt de taches avec un capitule serré et des feuilles bien drues. Vérifiez les tiges et les feuilles qui les accompagnent parfois : leur vigueur, leur tonus, leur belle couleur vive et franche sont des témoins de qualité et de fraîcheur.
Les artichauts petits violets tout comme nos autres légumes sont livrés dès qu'ils sont récoltés pour un maximum de fraîcheur.
COMMENT PRÉPARER L'ARTICHAUT PETIT VIOLET ?
L’artichaut petit violet se consomme en cœur, c’est à dire que l’on mange le fond, les feuilles tendres et une partie de la tige.
Pour commencer lavez votre artichaut, ensuite sa préparation est très simple :
– Enlevez les premières feuilles en tirant dessus, en vous aidant d’un couteau. Elles cassent là où elles deviennent tendres, c’est automatique !
– Poursuivez ce travail en tournant tout autour de l’artichaut. Avec un peu d’habitude, on peut saisir plusieurs feuilles à la fois, c’est très rapide.
Objectif : retirez les feuilles extérieures les plus dures jusqu'aux feuilles tendres et blanches du cœur.
– Coupez l’extrémité en conservant les parties plus tendres.
– Retouchez l’ensemble, épluchez la tige…
Coupez-le ensuite, sur le sens de la longueur pour obtenir 2 ou 4 morceaux. Une fois épluché, il s'oxyde très vite. Plongez au fur et à mesure vos artichauts petits violets dans une eau citronnée, ils garderont leur jolie couleur.
COMMENT CUISINER L'ARTICHAUT PETIT VIOLET ?
Comptez 3 artichauts petit violet par personne en garniture et 2 par personne en entrée. Ces petits artichauts sont dépourvus de foin. On ne les consomme pas comme les gros artichauts ! Ils se consomment, crus, marinés (jus de citron, huile d'olive, poivre et sel) et/ou cuits.
Le petit violet est la variété la plus facile et rapide à cuisiner, comptez :
5 à 10 min
Cuisson à l'eau
3 min
Cuisson au micro-ondes
10 à 15 min
Cuisson à la vapeur
L'été vous pouvez même les cuire 10 minutes à la plancha.
COMMENT CONSERVER L'ARTICHAUT PETIT VIOLET ?
L'artichaut petit violet est délicieux frais. Il se conserve quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
L’artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le préparer et le blanchir avant dans de l'eau citronnée.
Après cuisson, vous pouvez également confire les coeurs d'artichauts petit violet dans de l'huile d'olive, et les conserver ainsi en bocaux. Ils se conserveront pendant plusieurs mois.
Idées culinaires
Légume typique de la cuisine Méditerranéenne, l'artichaut petit violet offre une grande diversité d'utilisations. Il se déguste aussi bien cuit que cru, coupé en lanières cuisiné en poêlée avec des tomates et des oignons de Roscoff AOP et accompagné d'une sauce relevée. Ces artichauts petit violet s'adaptent aussi bien en apéritif, en entrée ou encore en plat !
En entrée, nous vous recommandons une salade d'encornets, petits violets et poivron.
Ingrédients : 500 g d’encornets préparés par votre poissonnier, 4 artichauts petits violets, 1 poivron, 1 concombre, 1 tomate, 2 oignons nouveaux, 1 citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, feuilles de basilic, sel, poivre
Instructions : À l’aide d’un couteau, quadrillez délicatement les encornets et assaisonnez-les. Faites dorer les encornets pendant 5 min environ, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez refroidir. Coupez-les en morceaux puis réservez. Préparez les petits violets. Pendant la préparation des petits violets, plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée, il garderont ainsi leurs belles couleurs. Coupez-les en 4. Blanchissez-les 3 à 4 min dans de l’eau bouillante salée. Réservez sur du papier absorbant. Dans un saladier, ajoutez le poivron, le concombre, la tomate et les oignons nouveaux, préalablement lavés et taillés en lamelles. Ajoutez les encornets. Assaisonnez avec le sel, le poivre, l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Mélangez le tout puis décorez avec des feuilles de basilic.
Astuce de chef
Ces artichauts très appréciés dans le sud s'intègrent parfaitement dans des recettes bretonnes comme les crêpes et galettes !
Nutrition
Les atouts santé de l’artichaut sont nombreux. Il est riche en Fibres et en Potassium mais également source de Vitamines B9 (acide folique) et K.
| Energie (kj/kcal) | 201/48 |
|---|---|
| Matières grasses (g) | 0.4 |
| dont acides gras saturés (g) | 0.11 |
| Glucides (g) |
4.3 |
| dont sucres (g) | 1.6 |
| Fibres alimentaires (g) | 7.3 |
|
Protéines (g) |
3.2 |
| Sel (g) | 0.04 |
| Potassium (mg) | 534 |
| Acide folique (B9 en µg) |
51 |
| Vitamine K (µg) | 14.8 |
