Découvrez tout sur l'artichaut : son origine, sa culture, sa récolte, sa préparation, sa cuisson, des idées de recettes et ses bienfaits

400-700 g

Poids

Mai - Nov.

Saison

Récolté à la main

1er producteur

d'artichauts en France

Saison

  • Pleine saison
  • Disponible
  • Indisponible
Janv.
Févr.
Mars
Avr
Mai
Juin
Juil.
Août
Sept.
Oct.
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Déc.

Le saviez-vous ?

L’artichaut est le produit de l’évolution du chardon sauvage. Cette plante d’origine méditerranéenne, est devenu un légume du terroir breton. Il a d’abord été cultivé l’hiver dans les pays du bassin méditerranéen. L’Italie, le Maroc et l’Égypte en sont les plus importants producteurs mondiaux. L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis et c’est au début du XIXe siècle que cette plante fut implantée dans les champs bretons. Aimant le climat maritime, doux, sans risque de gelée et avec une humidité importante l'artichaut est adapté à notre terroir breton.

L'artichaut appartient à la famille des "Astéracées". C'est l'une des rares cultures où l'on consomme le bouton de la fleur : le fond. Le bouton floral (fond) est entouré de bractées (ou feuilles) dont le bas est comestible.

Nous avons 4 variétés d'artichauts :

  • Le Camus est une variété historique et emblématique de Prince de Bretagne. Son fond est tendre, charnu et savoureux. 
  • Le Castel est apprécié pour son fond volumineux très charnu.
  • Le Cardinal est une variété d'artichaut charnu exclusive des maraîchers Prince de Bretagne. Cette variété artichaut se distingue par sa belle couleur pourpre et son fond généreux. Il présente de douces notes florales très intéressantes au palais.
  • Le petit violet : Petit artichaut à tête conique d'une belle couleur violette. Cette variété se caractérise par l’absence de foin, son goût est très fin, son cœur tendre et fondant. il se mange cru ou cuit, demande une préparation particulière et ne se cuisine pas comme les gros artichauts.

L’artichaut occupe le sol pendant trois ans. La culture de l’artichaut est totalement manuelle, elle nécessite 250 à 300 heures/ha de travail (contre 8 heures/ha en céréales) et 8 passages par parcelle pour la récolte. Au moment des récoltes, les maraîchers coupent un à un à la main, à l'aide d'un couteau, les têtes arrivées à maturité. Chaque année après la récolte, l'artichaut est rabattu au niveau du sol ; une nouvelle touffe se forme alors, où le maraîcher sélectionne une seule pousse (un « drageon ») à la main. Chaque drageon produit un gros artichaut central (la « mère ») et plusieurs petits sur les côtés (les « ailes »). De nombreux binages pour désherber mécaniquement sont réalisés dans les parcelles tout au long de l'année.

Interview d'un maraîcher
Interview d'un maraîcher

Astuces culinaires

COMMENT BIEN CHOISIR L'ARTICHAUT  ?

Il doit avoir une couleur uniforme, exempt de taches. Des griffures marrons, parfois présentes sur les feuilles de l'artichaut camus, sont dues au frottement des artichauts entre eux et n'altèrent pas la qualité.

COMMENT PRÉPARER L'ARTICHAUT ? COMMENT NETTOYER L'ARTICHAUT ?

Pour les gros artichauts : Commencez toujours par casser la tige à la main (au plus près des feuilles), ne la coupez pas. Rompre cette queue permet d'extirper les fibres qui la relient au cœur. Lavez ensuite votre artichaut la tête vers le bas.

Et pour les plus experts, vous pouvez extraire le fond de l'artichaut dès la préparation :

Comment tourner un artichaut    

Pour le petit violet : Comment préparer l'artichaut petit violet

COMMENT CUIRE L'ARTICHAUT ? CUISSON ET TEMPS DE CUISSON DE L'ARTICHAUT

Plusieurs modes de cuisson sont possibles pour cuire les gros artichauts :

30 à 40 min

Temps de cuisson de l'artichaut à l'eau

9 à 11 min

Temps de cuisson de l'artichaut au micro-ondes

20 à 30 min

Temps de cuisson de l'artichaut à la cocotte minute

1 h

Temps de cuisson de l'artichaut au four

Comment savoir si un artichaut est cuit ? Pour savoir s’il est bien cuit, tirez sur une de ses feuilles. Si elle se détache facilement vous pouvez déguster !

Cuire avec l'articook au micro-ondes   

Pour les petits violets : Blanchissez-les à l'eau bouillante salée 2-3 minutes. Vous pouvez ensuite les cuire à la poêle pendant une dizaine de minutes : avec des échalotes traditionnelles et des tomates ainsi qu'une marinade avec de l'huile d'olive, de l'ail rosé de Bretagne et des herbes. Vous pouvez également les cuire à la plancha quelques minutes avec de l'ail rosé de Bretagne, des tomates... Badigeonnez-les d'huile d'olive ou d'une marinade de votre choix. Sur la plancha bien chaude, faites les cuire 3 minutes sur le côté coupé puis retournez les pour les saisir pendant 1 minute.

Les différents modes de cuisson de l'artichaut
Les différents modes de cuisson de l'artichaut

COMMENT CONSERVER L'ARTICHAUT ? COMBIEN DE TEMPS SE CONSERVE UN ARTICHAUT CUIT ? COMMENT CONGELER L'ARTICHAUT ?

Tous les producteurs vous le diront : l’artichaut est meilleur quelques jours après la récolte, voire un peu flétri. Pour garder toute sa fraîcheur, l'artichaut doit être conservé dans un endroit frais et humide, à l'abri de la lumière (avec sa tige). Vous pouvez également immerger la tige comme celle d'une fleur dans un vase ou un récipient haut. L'artichaut peut se conserver quelques jours dans ces conditions.

Lorsqu'il est cuit, l'artichaut doit être consommé rapidement pour éviter que son goût ne s'altère.

Le fonds d'artichauts sont souvent marinés au moins 30 minutes dans l'huile, le vinaigre, le jus de citron et/ou le vin blanc et assaisonnés. Ils peuvent être ensuite mis en conserve et stérilisés. Ils se conserveront ainsi pendant plusieurs mois. 

Peut-on congeler l'artichaut ? Le fond de l'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant dans de l'eau citronnée.

Idées culinaires

COMMENT MANGER L'ARTICHAUT ? QUE MANGER AVEC L'ARTICHAUT ?

L'artichaut cuit se consomme de multiples façons aussi bien à l'apéritif qu'en plat.

Pour les gros artichauts : découvrez comment consommer les feuilles et le cœur de l'artichaut :

En apéritif, vous pouvez par exemple tremper les feuilles dans différentes sauces (vinaigrette, mayonnaise, yaourt avec herbes et épices etc.) ou transformer le fond en tapenade ! En entrée, vous pouvez intégrer le fond dans des salades. En plat, vous pouvez le manger entier farci ou cuisiner le fond : quiches, poêlées...

Découvrez de nombreuses idées recettes d'artichaut

Pour les artichauts petits violets/artichauts poivrade : Vous pouvez les manger crus, en marinade ou cuits : en wok, en barigoule, en pizza...

Découvrez comment cuisiner l'artichaut poivrade en 10 recettes

Astuce de chef

Ajoutez quelques gouttes ou une tranche de citron dans l’eau de cuisson cela permettra de conserver la couleur de l'artichaut et d'éviter un noircissement du cœur à la cuisson.

Nutrition - Bienfaits artichaut santé

Les atouts santé et bienfaits de l’artichaut sont nombreux. Il est riche en Fibres et en Potassium mais également source de Vitamines B9 (acide folique) et K.

Energie (kj/kcal) 240/58
Matières grasses (g) 0.3
dont acides gras saturés (g) 0.1
Glucides (g)

5

dont sucres (g) 13
Fibres alimentaires (g) 12.4

Protéines (g)

2.6
Sel (g) 0.04
Potassium (mg) 637
Acide folique (B9 en  µg)

40.7

Vitamine K (µg) 14.8