Des mini choux aussi beaux que bons pour une recette aux ingrédients 100 % bretons !

Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

4

personnes

Difficile

niveau de difficulté

Jan. - Dec.

Saison

Crédits : Guillaume Pape - Antoine Borzeix

Ingrédients

4 coffres de pigeon

4 mini choux-fleurs Prince de Bretagne

4 mini choux romanesco Prince de Bretagne

4 mini choux rouges Prince de Bretagne

2 mini choux blancs Prince de Bretagne

150 g de beurre

4 gousses d'ail rosé de Bretagne Prince de Bretagne

1 botte de thym

Préparation

Étape 1
Mettez les 400 g de vinaigre à réduire jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Faites cuire les choux romanesco entiers à l'eau bouillante salée. Préparez les mini choux : enlevez les premières feuilles, recoupez le pied. Lavez les mini choux. Faites cuire les choux-fleurs taillés en deux dans un beurre mousseux avec 1 gousse d'ail rosé de Bretagne et une branche de thym jusqu'à obtenir une belle coloration.

Étape 2
Trancher finement à la mandoline le chou blanc le le chou rouge.

Étape 3
Colorez les coffres de pigeon dans une poêle Arrosez-les pendant 15 minutes au beurre avec les gousses d'ail restantes et une belle branche de thym. Levez les filets. Dressez.

Astuces

Parmi les mini-légumes, les mini-choux occupent une place à part : tout ronds, ils apportent un volume gourmand à vos plats. Deux petites astuces pour un résultat superbe : conservez les petites feuilles du chou-fleur et du romanesco, elles sont si mignonnes ! Avant de servir, saupoudrez vos choux d’un peu de piment d’Espelette, cela les mettra encore plus en valeur. Vous pouvez également cuire au four vos mini choux pour préserver leur aspect et leur saveur : Enduisez-les d’huile soigneusement avec un pinceau. Disposez-les dans un plat à four. Recouvrez d’une feuille de papier aluminium. Cuisez 40 min à 175°C. Vous pouvez les accompagner d'une sauce avec des échalotes traditionnelles ciselées, revenues au beurre avec un fond de vin rouge (cuisson de quelques minutes). Vous pouvez remplacer les mini choux par des choux classiques coupés en fleurettes et le pigeon par du tournedos. Le pigeon peut également être remplacé par des cailles farcies avec un mélange oignons de Roscoff AOP et champignons shiitakés qui apporte une saveur intense et parfumée qui convient parfaitement à la caille. Quelques échalotes entières vont confire doucement dans la cuisson de l’ensemble. Un régal pour vos tables de fête.

Guillaume Pape cuisine les mini choux Prince de Bretagne

Guillaume Pape cuisine les mini choux Prince de Bretagne

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