Temps de préparation

20 min

Temps de cuisson

4

personnes

Facile

niveau de difficulté

Janv. - Déc.

Saison

Crédits : Guillaume Pape - Antoine Borzeix

Ingrédients

4 coffres de pigeon

4 mini choux-fleurs

4 mini choux romanesco

4 mini choux rouges

2 mini choux blancs

150g de beurre

4 gousses d'ail

1 botte de thym

Préparation

Étape 1
Mettez les 400gr de vinaigre à réduire jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Faites cuire les choux romanesco entiers à l'eau bouillante salée. Faites cuire les choux fleurs taillés en deux dans un beurre mousseux avec 1 gousse d'ail et une branche de thym jusqu'à obtenir une belle coloration.

Étape 2
Trancher finement à la mandoline le chou blanc le le chou rouge.

Étape 3
Colorez les coffres de pigeon dans une poêle Arrosez-les pendant 15 minutes au beurre avec les gousses d'ail restantes et une belle branche de thym. Levez les filets. Dressez.

Astuces

Vous pouvez remplacer les mini choux par des choux classiques coupés en fleurettes !

Guillaume Pape cuisine les mini choux Prince de Bretagne

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