Découvrez cette recette de Cocos de Paimpol Terre et mer, échalote au beurre blanc et cidre !

20 min

Temps de préparation

40 min

Temps de cuisson

4

personnes

Moyen

niveau de difficulté

Juil. - Nov.

Saison

Crédits : Expression Bretagne

Ingrédients

400 g de cocos de Paimpol AOP écossés (soit 1 kg de gousses)

4 filets de lieu jaune d'environ 180 g pièce

8 tranches d'andouille de Guémené

1 échalote traditionnelle Prince de Bretagne

50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu

20 cl de cidre

Un bouquet garni

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation

Étape 1
Le coco de Paimpol a indéniablement un tempérament de marin. On en profite pour vous proposer cette recette alliant poisson et andouille de Guémené. Cette andouille bretonne a la particularité d’être préparée en cercles concentriques. Plus fumée et plus sèche que les autres andouilles, celle de Guémené offre une saveur très marquée qui fait merveille en cuisine. Le cidre renforce cette touche bretonne, et le coco de Paimpol vient lier le tout avec son élégance habituelle. Cuisez les cocos de Paimpol dans de l'eau avec le bouquet garni, une vingtaine de minutes pour qu'ils restent croquants – plus longtemps pour des cocos plus moelleux. Réservez.

Étape 2
Émincez finement l'échalote, puis cuisez-la dans le cidre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé. Ajoutez environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu'à ce que le beurre soit monté. Réservez.

Étape 3
Assaisonnez le poisson, puis cuisez-le dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive en l'arrosant de temps en temps jusqu'à ce que la chair commence à se détacher.

Étape 4
Poêlez les tranches d'andouille quelques secondes. Dressez et servez immédiatement. Pour une présentation soignée, disposez le poisson sur un lit de cocos de Paimpol et finissez par la tranche d'andouille.

Astuces

Autre idée de recette Terre-mer avec le coco de Paimpol : La rencontre magique des cocos de Paimpol et des moules de bouchot. Ces deux-là étaient faits pour se rencontrer : le coco de Paimpol AOP et la moule de bouchot. Pourquoi ? Tous les gastronomes le savent : le jus de cuisson des moules est excellent. Dans cette recette, notre cuisinier utilise cette saveur puissante pour cuire les cocos de Paimpol. Le résultat est magnifique : un « chili » à la bretonne, relevé à la moutarde. Et une petite touche d’andouille de Guémené ouvre encore de nouveaux horizons gustatifs… Ingrédients :1,2 kg de moules de bouchot, 35 g de beurre, 3 oignons de Roscoff, 20 cl de cidre 1,4 kg de coco de Paimpol AOC soit environ 600g de grains, 150 g d'andouille de Guémené, 20 cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, Persil plat, Poivre Instructions : Lavez et ébarbez les moules. Réservez. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez-y les oignons émincés et faites-les fondre doucement pendant 5 minutes environ, sans coloration. Ajoutez le cidre et les moules, mélangez, couvrez et faites cuire à feu vif pendant 2 ou 3 minutes. Dès que les moules sont ouvertes, c'est cuit. Enlevez les moules, gardez le jus de cuisson et passez-le au chinois. Réservez. Écossez les cocos de Paimpol. Faites bouillir le jus de cuisson des moules (ajoutez de l’eau si nécessaire) et cuisez-y les cocos à petite ébullition 30 minutes à couvert. Pendant ce temps, décortiquez-les moules, gardez-en quelques-unes entières pour la décoration. Ajoutez les moutardes et la crème aux cocos de Paimpol et faites réduire l'ensemble pendant 10 minutes. Ajoutez l’andouille coupée en petits morceaux. Ajoutez les moules. Mélangez bien. Dégustez aussitôt. Il est inutile de saler la préparation, car les moules, l'andouille et les moutardes apportent la quantité de sel nécessaire. Le mélange moules et coco de paimpol fonctionne également en verrines ! Ingrédients : 200 g de cocos de Paimpol écossés (soit environ 350 g de gousses), 20 cl de lait 300 g de moules de bouchot, 10 cl de cidre brut, Sel, poivre, Persil plat Instructions : Faites cuire les cocos de Paimpol dans le lait, sans sel, pendant une quarantaine de minutes. Ils seront ainsi très fondants. Lavez soigneusement les moules, faites-les cuire à feu vif avec le cidre. Remuez. Les moules sont prêtes en quelques minutes, dès qu’elle sont toutes ouvertes. Mélangez les cocos de Paimpol et leur lait au jus de cuisson des moules. Mixez le tout. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Disposez cette crème de cocos de Paimpol dans les verrines, déposez-y quelques moules décortiquées, décorez de quelques feuilles de persil plat. Le sel fait durcir les haricots, on ne les sale qu’en fin de cuisson. Ici, c’est inutile, le jus des moules apportera au coco de Paimpol de jolies saveurs marines largement suffisantes.

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