Planche apéritive et festive aux légumes anciens

Un trio apéritif sain, original et authentique. Que diriez-vous de faire redécouvrir les légumes anciens à vos convives ?

- Un velouté de panais, navet boule d'or, clous de girofle et concassé de noisettes ;

- Choux à la crème d'oignons, Roquefort et noix ;

- Galettes de légumes anciens

Temps de préparation : 
30
Temps de cuisson : 
45
Ingrédients pour 4 : 
Pour le velouté de panais, navet boule d'or, clous de girofle et concassé de noisettes :
  • 
3 panais
  • 3 navets boule d'or
  • 1 gousse d'ail

  • 2 clous de girofle
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 10 cl de crème fraîche
  • Grains de coriandre en poudre, sel, poivre 
Pour les choux à la crème d'oignons, Roquefort et noix :
  • 
125 cl d'eau
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de farine
  • 2 œufs
  • 2 oignons rosé de Roscoff AOP
  • 200 gr de fromage frais à tartiner
  • 10 noix
  • Sel, poivre
Pour les galettes de légumes anciens :
  • 
3 topinambours
  • 3 carottes jaunes
  • 2 carottes violettes
  • 2 œufs
  • 1 demi citron
  • Sel, poivre, cumin
  • 1 cuillère d'huile d'olive pour la cuisson
    Instructions : 
    Pour le velouté de panais, navet boule d'or, clous de girofle et concassé de noisettes :
    • Laver et couper les légumes.
    • Les faire bouillir dans une casserolle avec le bouillon de légumes pendant 30 min
    • Incorporer les épices
    • Une fois les légumes cuits, mixer le tout et mélanger avec la crème fraîche
    • Une fois le velouté servi dans le récipient (bol ou verrine), poser les concassés de noisettes pour décorer le plat.
    • Les noisettes apporteront le léger croquant à la recette.
     
    Pour les choux à la crème d'oignons, Roquefort et noix :
    1) POUR LES CHOUX :
    • Faire bouillir l'eau, ajouter le beurre et laisser fondre dans une casserole.
    • Ajouter la farine et mélanger à feu très doux, puis laisser refroidir
    • Une fois le mélange froid, ajouter les œufs un par un
    • À l'aide d'une cuillère à café, faire les petits choux (attention, une fois cuit, ils doubleront de volume !).
    • La température du four doit être très forte au départ : 200° pendant 5 minutes, piuis à 150° pendant 15 minutes supplémentaires
    2) POUR LA CRÈME :
    • À l'aide d'un mixeur, mixer les oignons avec les noix et le Roquefort
    • Puis à la cuillère, mélanger le tout avec le fromage frais à tartiner
    • Pour le montage : découper les choux à la moitié et les fourrer légèrement avec la crème à l'aide d'une petite cuillère
     
    Pour les galettes de légumes anciens :
    • Laver les légumes, puis les découper finement en julienne
    • Mélangez-les dans un saladier avec les œufs, les épices et le jus de citron
    • À l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une cuillère à bois, réaliser les galettes en faisant des petits tas sur une poêle, avec l'huile d'olive pour éviter que cela colle
    • Laisser dorer lentement à feu doux des deux côtés
    • uté servi dans le récipient (bol ou verrine), poser les concassés de noisettes pour décorer le plat.
    • Les noisettes apporteront le léger croquant à la recette.
     
     
     
    Crédits recette & photo : Expression Bretagne pour Prince de Bretagne