Sorbet tomates anciennes et crumble au sarrasin

Étape 1
La veille : Découpez vos San Marzano en 4, disposez les dans un contenant hermétique et laissez-les une nuit au congélateur.

Étape 2
Mixez vos tomates congelées, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les feuilles de basilic (gardez en pour le dressage), une poignée de fleur de sel, du poivre et ajoutez le tabasco. Redéposez la préparation dans votre contenant et laissez à nouveau au congélateur 2h à 3h.

Étape 3
Préchauffez votre four à 200°C. Réalisez votre crumble en mélangeant du bout des doigts le beurre, la farine de sarrasin, le parmesan et l’origan. Déposez le tout sur une plaque de cuisson avec un tapis de cuisson ou papier sulfurisé. Enfournez 5 min.

Étape 4
Sur une plaque de papier sulfurisé, déroulez la pâte feuilletée. Disposez la sauce tomate refroidie sur la pâte feuilletée. Coupez en rondelles le reste des tomates puis disposez-les sur la tarte. Faites de même avec la mozzarella et un oignon émincé. Assaisonnez selon vos goûts et avec un peu de romarin séché.

Étape 5
Découpez en petits cubes vos tomates Saveurs d’Antan.

Étape 6
Le dressage : Déposez au fond d’une assiette creuse du crumble puis formez deux quenelles de sorbet de tomate, à l’aide de deux cuillères à soupe, que vous déposez au centre. Encerclez le tout avec vos petits dés de tomates colorés. Finalisez avec un trait d’huile d’olive, de crème de basilic, une pincé de fleur de sel et quelques feuilles de basilic.