Temps de préparation

30 min

Temps de cuisson

4

personnes

Facile

niveau de difficulté

Janv. - Juin

Saison

Crédits : Guillaume Pape - Antoine Borzeix

Ingrédients

12 betteraves chioggia

4 mini betteraves jaunes

12 mini betteraves rouges

2 maquereaux

20gr de vinaigre de xères

300gr de gros sel

20gr de beurre

100gr de brousse de brebis

1 botte de ciboulette

Préparation

Étape 1
Levez, désaérez les maquereaux et recouvrez-les de gros sel pendant 45 minutes.

Étape 2
Rincez-les à l'eau, enlevez la fine peau qu'il y a dessus, incisez les filets de maquereaux et brûlez-les à la flamme.

Étape 3
Mettez les mini betteraves chioggia à cuire dans le gros sel au four à 180°C pendant 30 minutes, sortez-les du gros sel et épluchez-les.

Étape 4
Passez les mini betteraves rouges à la centrifugeuse. Mettez le jus à réduire avec le beurre et le vinaigre. Tranchez finement les mini betteraves jaunes. Mélangez le brousse avec la ciboulette finement ciselé Dressez

Astuces

Vous pouvez remplacer le maquereau par un autre poisson, en fonction de la saison !

Guillaume Pape cuisine les mini betteraves Prince de Bretagne

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