Mini carottes et sarrasin torréfié par Guillaume Pape

Étape 1
Lavez les carottes. Extrayez le jus de 10 carottes à l'aide d'une centrifugeuse, épluchez 20 carottes en gardant 1cm de fanes, faites cuire les carottes dans le jus de ces dernières avec 20 g de beurre et une pincée de cumin.

Étape 2
Une fois la cuisson terminée, débarrassez les carottes. Conservez le jus pour la sauce. Réduisez le jus avec le jus de l'orange et lié avec 10 g de beurre. Avec les 10 carottes restantes, réalisez une purée en taillant ces dernières en petits morceaux puis en les faisant cuire dans 60 g de beurre noisette.

Étape 3
Une fois la cuisson terminée mixez le tout et passez-le à la passette. Pour faire l'huile de cerfeuil, blanchissez le cerfeuil dans une eau bouillante salée, refroidissez-le dans l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Mixer-le avec l'huile de pépins de raisin et 1 pochon d'eau de cuisson. Placez les graines de sarrasin sur une plaque et mettez-la au four pendant 20 min a 200°C en remuant régulièrement. Dressez.