Cabillaud poché, aïoli et pommes de terre primeurs

Deux secrets : la cuisson à point du poisson et le choix de l’ail rosé de Bretagne

Temps de préparation : 
15 minutes
Temps de cuisson : 
30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 
  • 4 filets de cabillaud
  • 6 gousses d'ail rosé de Bretagne
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 800 g de pommes de terre primeurs, dont 50 g pour l'aïoli
  • 1 jaune d’œuf
  • Huile d'olive
  • Thym et laurier
  • Fleur de sel, sel & poivre
Instructions : 
  1. Cuisez les pommes de terre primeurs 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. 
  2. Égouttez-les et réservez au chaud.
  3. Préparez le bouillon : écrasez 2 gousses d'ail, lavez la carotte et le poireau et plongez le tout dans 2 litres d’eau. Ajoutez le sel, le poivre et les herbes et faites bouillir l'ensemble.
  4. À ébullition, coupez le feu, plongez les filets de cabillaud, couvrez et laissez cuire 7 à 10 minutes selon l'épaisseur des filets. Égouttez. 
  5. Pendant ce temps préparez l'aïoli : à l'aide d'un pilon dans un mortier, écrasez le reste d'ail épluché avec 50 g de pommes de terre cuites et épluchées, le jaune d'œuf et une pincée de fleur de sel. Ensuite, montez à l'huile d'olive jusqu'à l'obtention de l'aïoli (il doit tenir sur un couteau mais être moins ferme qu'une mayonnaise).
  6. Servez le cabillaud avec les pommes de terre et l'aïoli.
Le Truc du chef : 
Si vous n'avez pas de mortier, écrasez bien l'ail et la pomme de terre, puis montez l'aïoli au fouet.