Purée de choux-fleurs de couleur et filet mignon laqué à l'orange

Caramel, porc et chou-fleur de couleur, une association tout en finesse

Temps de préparation : 
30 minutes
Temps de cuisson : 
40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 

Les purées :


  • 3 choux-fleurs :  violet, jaune et vert (ou romanesco) 

  • 1/2 litre de lait 

  • 50 g de beurre 

  • Sel, poivre


Pour le filet : 


  • 1 filet mignon de porc 

  • 120 g de sucre 

  • 6 cl de sauce soja
  • 
Zeste et jus de 2 oranges 

  • Poivre 

Instructions : 
  1. Détaillez les choux en fleurettes.
  2. 
Réservez une fleurette crue de chaque couleur.
  3. 
Cuisez les autres fleurettes 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, séparément pour que les couleurs ne déteignent pas.

  4. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans le lait salé et poivré.

  5. Mixez les purées séparément.

  6. Au moment de servir, râpez les fleurettes restantes sur les purées. 


  7. Mélangez la sauce soja, le jus et les zestes d’orange, cuisez à feu moyen pendant 7-8 minutes environ jusqu'à ce que le mélange épaississe pour obtenir un caramel.

  8. Coupez le filet mignon en deux dans la longueur et cuisez-le dans le caramel 10 minutes de chaque côté en l'arrosant régulièrement.


  9. Coupez le filet mignon en médaillons, arrosez de caramel et servez immédiatement avec les purées.

Le Truc du chef : 
Pour un mignon plus relevé en épices, ajoutez au caramel de l’ail, du gingembre et un petit piment.