Morue fraîche en croûte d'herbes sur lit de Coco de Paimpol AOC

Temps de préparation : 
20 min
Temps de cuisson : 
30 min
Ingrédients pour 4 : 
  • 1 kg de Coco de Paimpol A.O.C. à  écosser (pour obtenir 400 g de grains)
  • 1 l (2 cubes) de bouillon de volaille
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 800 g de morue
  • 1 litre de moules
  • 500 g de palourdes
  • un verre de vin blanc
  • 4 tranches de pain de mie
  • 1 bocal de tomates confites (200 g)
  • 1 gros bouquet d'herbes fraîches : persil, cerfeuil, basilic, thym, laurier,
  • 100 g de beurre
  • 4 cuillères à  soupe d'huile d'olive
  • 3 échalotes Prince de Bretagne
  • 1 oignon rosé de Roscoff
Instructions : 
  1. Ecossez les Cocos de Paimpol et faites-les cuire dans le bouillon de volaille avec les carottes, l'oignon, le thym et le laurier pendant 30 mn.
  2. Lavez les coquillages (moules et palourdes) et faites-les cuire 6 mn en marinière avec le vin blanc et les échalotes. Décortiquez-les et conservez-en quelques uns entiers pour la décoration. Réservez l'ensemble, ainsi que le jus de citron.
  3. Effeuillez les herbes et mixez-les. Prévoyez 3 cuillères à  café pour la croûte, 1 cuillère pour la sauce et une cuillère pour les cocos.
  4. Réalisez une chapelure verte avec les herbes : retirez le croûte de pain de mie, puis émiettez la mie. Ajoutez le mélanger d'herbes, puis 2 cuillères d'huile d'olive. Réservez.
  5. Désarêtez et taillez 4 pavés de morue de 180 g.
  6. Grillez chaque pavé pendant quelques minutes à  la poêle puis disposez-les dans un plat, recouvrez-les de la chapelure verte et mettez-les dans un four préalablement chauffé.
  7. Terminez la cuisson à  température basse (100°C) pendant 25 mn.

AU MOMENT DE SERVIR

  1. Faites chauffer les Cocos au beurre puis ajoutez un cuillère d'herbes fraîches.
  2. Passez quelques minutes les coquillages à  la poêle dans un peu d'huile d'olive.
  3. Dressez dans une assiette creuse les Cocos de Paimpol, disposez le pavé de morue et placez les coquillages autour, avec quelques coquilles pour la décoration. Ajoutez quelques tomates confites.
  4. Pendant ce temps, réduisez le jus de cuisson des coquillages 10 minutes environs, ajoutez un cuillère à  soupe d'huile d'olive, des herbes fraîches, mélangez et versez sur la préparation.

 

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