Magret de canard grillé, topinambours sautés et beurre d'échalote au vinaigre de framboise

Topinambour et canard : un mariage réussi, avec une touche acidulée

Temps de préparation : 
20 mn
Temps de cuisson : 
1 h
Ingrédients pour 4 : 
  • 2 magrets de canard
  • 3 échalotes traditionnelles
  • 1 kg de topinambours Prince de Bretagne
  • 10 cl de vinaigre de framboise
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre
  • 2 cuillères à  soupe d'huile d'olive
Instructions : 
  1. Pelez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre de framboise et deux cuillères à  soupe d'eau. Faites réduire à  feu moyen pendant une dizaine de minutes, puis à  feu doux environ 5 minutes, jusqu'à  ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Réservez.
  2. Pelez et lavez les topinambours, coupez-les en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Cuisez-les à  l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez, réservez.
  3. Préchauffez votre four en position grill. à€ l'aide d'un couteau, quadrillez la peau des magrets de canard sur 2-3 mm de profondeur. Salez et poivrez. Placez les magrets dans un plat, côté peau vers le grill, cuisez 12 minutes environ.
    Retirez les magrets du plat, égouttez-les, réservez-les au four à  80°C.
  4. Faites revenir les topinambours à  l'huile d'olive à  feu doux 5 minutes de chaque côté. Assaisonnez.
  5. Au dernier moment, préparez le beurre d'échalotes : réchauffez votre réduction d'échalote, faites-y fondre à  feu très doux et petit à  petit le beurre en petits morceaux bien froids jusqu'à  obtention d'une sauce crémeuse.
  6. Tranchez les magrets et servez l'ensemble