Cocos de Paimpol terre et mer, échalote au beurre blanc et cidre

Lieu jaune, andouille et coco de Paimpol : une rencontre étonnante.

Temps de préparation : 
20 mn
Temps de cuisson : 
40 mn
Ingrédients pour 4 : 
  • 400 g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de gousses)
  • 4 filets de lieu jaune d'environ 180 g pièce
  • 8 tranches d'andouille de Guéméné
  • 1 échalote
  • 50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu
  • 20 cl de cidre
  • un bouquet garni
  • huile d'olive sel et poivre
Instructions : 
  1. Cuisez les cocos de Paimpol dans de l'eau avec le bouquet garni, une vingtaine de minutes pour qu'ils restent croquants ou plus longtemps pour des cocos plus moelleux. Réservez.
  2. Emincez finement l'échalote, puis cuisez-la dans le cidre à  feu moyen jusqu'à  ce qu'il soit presque entièrement évaporé.
  3. Ajoutez environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à  petit en mélangeant doucement à  feu très doux jusqu'à  ce que le beurre soit monté. Réservez.
  4. Assaisonnez le poisson, puis cuisez-le dans une poêle avec le beurre et l'huile d'olive en l'arrosant de temps en temps jusqu'à  ce que la chair commence à  se détacher.Poêlez les tranches d'andouille quelques secondes.
  5. Dressez et servez immédiatement.

Accords mets et vins : Un vin fin : un Bourgogne blanc

Le Truc du chef : 
Pour une présentation soignée, disposez le poisson sur un lit de cocos de Paimpol et finissez par la tranche d'andouille.

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