Cheveux de poireau sur saumon & beurre au gingembre

Une manière originale de cuisiner le poireau : un effet déco étonnant, allié à  une saveur redécouverte !

Temps de préparation : 
20 mn
Temps de cuisson : 
8 mn
Ingrédients pour 4 : 
  • 4 filets de saumon frais avec la peau
  • 2 poireaux Prince de Bretagne
  • Huile, beurre
  • Sel, poivre

Pour le beurre au gingembre :

  • 1 échalote traditionnelle Prince de Bretagne
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 50 g de beurre
  • Un peu de gingembre frais râpé ou en poudre
Instructions : 
  1. Préparez le beurre de gingembre un peu à  l'avance.
  2. Hachez finement l'échalote.
  3. Disposez, dans une casserole, le vin blanc, l'échalote et le gingembre. Mettez sur le feu jusqu'à  évaporation presque complète.
  4. Au dernier moment, incorporez le beurre froid, noisette par noisette, en remuant sans cesse, à  une température de 60° (vérifiez en touchant avec la paume de la main le fond de la casserole, qui doit être chaud mais non brûlant).
  5. Détaillez les poireaux en fines lanières. Pour cela, coupez le tronçon en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez chaque morceaux finement, toujours dans la longueur.
  6. Passez-les une minute environ à  la poêle dans une cuillère à  soupe d'huile d'olive, puis déposez les "cheveux" de poireaux sur du papier absorbant.
  7. Poêlez vos filets de saumon à  feu vif sur le côté peau sur une poêle anti-adhésive.
  8. Retournez-les rapidement en fin de cuisson. Le saumon est délicieux mi-cuit, avec un intérieur resté rosé, tendre et fondant.
  9. Dressez les assiettes : le saumon présenté sur sa peau, surmonté d'une chevelure de poireau et accompagné d'un trait de beurre de gingembre. Poivrez avant de servir.

Les vins : Accompagnez ce plat d'un Quincy Sauvignon ou d'un Costières de Nîmes rouge.

Recette : Amaury de Ternay pour Expression
Photographie : expression-bretagne.com - 2010

Le Truc du chef : 
Prenez davantage de poireaux, sélectionnez, pour cette recette, les parties vert clair, le reste sera utilisé pour un potage.

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