Artichaut Camus / Castel

Légume existe en bio
Printemps Été Automne Hiver

L'artichaut appartient à la famille des Astéracées ( comme le tournesol, le chardon, le pissenlit … ). C'est l'une des rares cultures où l'on consomme le bouton de la fleur : le fond ) . Le bouton floral ( fond ) est entouré de bractées (ou feuilles) dont le bas est comestible. Camus et Castel sont de couleur verte ( plus pâle pour le Castel ).

La culture peut s'étaler sur 3 ans selon les variétés (3 récoltes), la récolte est entièrement manuelle, elle demande beaucoup de travail (250 heures à l'hectare contre 8 heures pour un hectare de blé).

 

Astuces

Préparation

Casser la queue OUI. La couper NON

Juste avant la cuisson, ne pas couper mais casser la tige à la main pour extraire les filaments qui se trouvent dans le fond.

Couper le haut des feuilles

Pour gagner de la place dans le cuit-vapeur, retirez le haut des capitules qui ne sont pas consommables.

Préparer un fond d’artichaut à cru

Cassez la tige à  la main, puis à  l'aide d'un couteau bien aiguisé, dégagez le fond de l'artichaut en tournant autour de la base pour ôter la partie verte des feuilles.

Coupez les feuilles restantes.

Faites cuire le fond charnu 10 mn à  l'autocuiseur ou 20 mn à  l'eau salée, légèrement citronnée. Laissez le fond après cuisson puis retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère. Retrouvez l’astuce en vidéo

Préparer l’artichaut pour des invités

L’artichaut a sa place sur une table d’invités.

A l’apéritif, préparez une crème d’artichaut à étaler sur des toasts ou plus original disposez une noisette de crème dans les feuilles cuites.

En entrée, des fonds gratinés au fromage.

En plat, épatez vos invités avec des artichauts farcis. Prévoyez une tête par personne pour en faire un plat complet.

Cuisson

Ajouter du jus de citron dans l’eau de cuisson

Ajoutez du jus de citron pour une cuisson plus digeste.

Cuisson à l’eau

Laisser cuire les artichauts 30 à 35 min dans l’eau bouillante salée.

Cuisson à la vapeur

Faits cuire les capitules 15 à 20 min à la vapeur ou à l’autocuiseur

Cuisson au micro-ondes.

Pour une méthode de cuisson plus rapide, filmez chaque tête individuellement dans un film adapté au micro-ondes. Faites cuire 5min pour un artichaut (temps de cuisson à adapter en fonction de votre four).

Cuisson au four

Pour faire cuire, plusieurs têtes vous pouvez les envelopper en papillote aluminium. Enfournez-les 1h à 180°C.

Conservation

Cuit à consommer dans les 24h

L'artichaut cuit s'oxyde rapidement, il est préférable de le consommer dans les 24 heures.

Cru il peut se garder quelques jours

Il est important de conserver la tige jusqu’à la préparation de l’artichaut car elle constitue une réserve nécessaire à son alimentation après la récolte...

Histoire & atouts santé : 

L’artichaut fait partie de la famille des Astéracées et provient de la transformation du chardon par sélection. D’origine méditerranéenne, c’est Catherine de Médicis qui le fit connaître en France, en 1533, en en rapportant d’Italie. Le “Camus de Bretagne”, variété d’artichaut la plus connue, a été créé vers 1810 par un agronome.

Les atouts santé de l’artichaut sont nombreux. Il est riche en Fibre et en Potassium mais aussi source de Vitamine B9 (acide folique) et C. On y retrouve des molécules intéressantes telles que des composés phénoliques, des anthocyanines ou encore de l’inuline.

Valeurs nutritionnelles : 
Energie (kj/kcal): 
241/58 pour 100 g (cuit)
Matières grasses (g): 
0.2 g pour 100 g (cuit)
dont acides gras saturés (g): 
0.1 g pour 100 g
Glucides (g): 
5.3 g pour 100 g (cuit)
dont sucres (g): 
3.6 g aux 100 g (cuit)
Fibres alimentaires (g): 
12.6 g pour 100 g (cuit)
Protéines (g): 
2.5 g pour 100 g (cuit)
Sel (g): 
0.03 g pour 100 g (cuit)
Potassium: 
637 mg pour 100 g (32% VNR)
Acide folique (B9 en µg): 
48 pour 100 g (24% VNR)
Vitamine C: 
12 mg pour 100 g (15% VNR)